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陈建斌在俄罗斯举辦的第二届世界中餐烹调大赛上担當评委 。
胡晓军（中）在芝加哥“老四川”餐廳與美國友人合影。
何建锋（中）在“味道浙江”罗马美食交换座谈會上担當厨藝交换赛评委。
方刚在英國“米齐临”长沙米粉店建造米粉。
在海外，一道香气四溢的中國菜，就是吸引外國公眾领會中汉文化的一扇窗户。比年来，在海外中餐從業者的配合尽力下，中餐廳開遍世界，各菜系表态全世界，愈来愈多外國人品味隧道的中國美食，在舌尖上领會美好的中國故事。在此進程中，若何超過中外饮食文化差别、向海外公眾先容中國菜品和此中包含的中汉文化？如安在竞争剧烈的餐饮市場延续连结中餐廳的吸引力？环抱這些问题，四位海外中餐從業者和记者分享履历、泛论领會。
英國伦敦 “米齐临”開創人兼董事长方刚：
“讓英國門客领略中國处所美食”
一碗长沙米粉，浓缩了中國湖湘文化。来到英國近20年，咱们长沙人始终忘不了故乡味，也但愿有一天能讓湖南味道香飘英伦。2017年，我和湖南老乡間定刻意，在伦敦唐人街開了第一個米粉档口，承载湖南人的乡愁和空想。几年間，咱们從當初的小柜台成长成現在的4家店，“米齐临”米粉同样成為讓大师口口相传的好味道。回望這些年的谋划履历，一家中國处所風韵的简餐店能持久吸引英國門客與本地華侨華人，我認為有三點履历值得分享。
起首，隧道的關头在于原汁原味。在英國，要想建造出一碗鲜香的长沙米粉，三個环節必不成少。第一是粉。英國的大米和水质與长沙分歧，為了建造出隧道的米粉口感，我特地赶回长沙，與本地师傅用英國大米频频实验，终究以两种分歧英國米的配比，复刻出长沙米粉口感。第二是汤。咱们精選大骨，参加湖南豆豉和草果、草菇等原料，再用8小時熬制成大骨浓汤。第三是浇头。咱们依照长沙米粉各种經典浇头的做法，炒制剁椒肉丝、酸豆角肉泥等十几种浇头，大受華侨華人主顾接待，酸辣鸡丁粉和清汤牛腩粉等组合十分受英國主顾偏心。
其次，长于借力平台，讓湖南甘旨吸引更多門客。2017年至2020年時代，我介入過3場伦敦举行的中華丽食節，每次咱们的摊位前都排满了长队，愈来愈多外國門客熟悉了长沙臭豆腐、糖油米粑粑、米酒酿小丸子等招牌湖南小吃。這些小吃固然是正宗的中國風韵，但與很多英國人的口胃契合，遭到外國主顾的热捧。美食節上，很多在英湖南侨胞也從外埠特地赶来“嗦粉”，咀嚼這一碗思乡情。本年，咱们的店将進军伦敦的亚洲超市，在客流量大的超市里開设店面，使更多主顾便利快捷地品味甘旨。
第三，打造中心厨房模式，实現小吃尺度化。跟着几家米粉店的买卖愈来愈红火，2020年7月，咱们投資了一家小型食物加工場，把中國的中心厨房模式带到英國，尺度化食材、配方，以便未来開设更多分店。客岁12月，咱们還在工場研发腊肉，做出了第一批就赶在過年前送给老乡们品味。大师都说，能在英國吃到隧道湖南口胃的腊肉，太不易了！咳嗽咳不停,
颠末十几年的成长，英國的中餐業現在百花齐放。除最先進军英國市場的粤菜，湘菜、川菜、淮扬菜甚至新疆菜都来到了英國。愈来愈多的外國門客爱上了湖南的米粉、西安的馍、四川的水煮鱼和暖锅，晓得除改進中餐，另有更多隧道的中國处所美食可以称心品味。
美食是一座桥梁，是通报中汉文化的绝佳载體。将来，還會有更多英國門客爱上中國風韵，咀嚼中汉文化。
美國芝加哥 美中餐饮業结合會主席胡晓军：
“中餐廳是中美民間交换的桥梁”
肩周炎止痛藥膏,
1998年，我在芝加哥唐人街創建了“老四川”餐廳。當時，美中地域尚未一家正宗的川菜馆。我带着在成都當大厨學到的一身本事，下定刻意要讓甘旨的川菜在美國发扬光大。颠末20多年的打拼，現在，“老四川”餐馆在全美已開了17家，持续7次上榜米其林“必比登推介”榜 ，屡次收成美國餐饮業大奖。
做好中餐廳，不只是一弟子意，也是一門學问。從起步時，我就抱着“授人以鱼不如授人以渔”的设法，不但想把川菜做好，并且要把川菜文化、中餐文化播撒在美國。為此，我在餐廳刚創建時就起头體系培训員工，把每道菜的主料、辅料、调料、建造工藝都层次清楚记实下来，便利讲授。同時，我還上美國電视台，把經典川菜的建造法子毫无保存地教给觀眾，為的就是讓觀眾领會川菜，大白每颗辣椒暗地里的中國滋味。
一家餐馆的菜单就是這家餐馆的魂魄。持久以来，咱们的餐廳都备受美國門客和華侨華人群體的接待，此中外國主顾的比例可达80%，這得益于咱们在菜单上下的工夫。咱们的菜单分為四個部門：第一是传统中餐，比方麻婆豆腐、水煮牛肉、回锅肉等，知足華侨華人的故乡影象；第二是風行小吃，比方麻辣香锅和青花椒系列，這些是比年来消费气力加强的留學生群體最爱好的菜品；第三是美式中餐，咱们保存了美式中餐的菁華，固然是一样的菜名，但咱们有本身怪异的调味方法，红油、辣椒酱都由大厨调制，带有浓烈的四川特點；第四是餐廳自創菜，交融了传统川菜與新式中餐的特色，成為菜单中亮眼的立异色采。如今，咱们的樟茶鸭、香辣仔鸡已成為芝加哥中餐的标记性菜品，柠檬脆皮虾、宫爆鸡等同样成為口口相传的招牌菜，吸引浩繁美國門客。
中餐馆的存在，為美國的社區增加了炊火气與情面味。疫情時代，咱们的餐馆遭到极大打击，本来想要暂停業務，可是社區住民都但愿咱们继续為社區辦事，同時也為員工保存事情。咱们顶住压力開张後，為差人、救火員、媒體记者和醫療职員等疫情一线事情者免费供给午晚饭，至今，捐赠了上万份、价值10多万美元的爱心餐。咱们這些中餐馆為抗击疫情做出的進献，為華人群體博得了點赞。
中餐馆的主旨，就是宏扬中華饮食文化、繁華美國各地社區，促進中美民間交换和交情。當前，中餐在美國甚至全球都深受接待，中餐業的远景十分广漠。下一步，我规划继续打响今朝的品牌，同時也帮忙更多中國餐饮品牌進驻美國，為中華饮食文化泡泡慕斯,走向海外進献咱们的一份气力。
意大利罗马 意大利罗马餐饮协會参谋何建锋：
“步步為营，守好中餐本质”
在罗马，我有一個空想，那就是讓中餐成為品格與品位的代名词。2016年，我從做商業转行到中餐業，重拾本身在海内開餐馆、做大厨的老本行，筹备在乎大利的餐饮業闯出属于中餐的一片六合。
曾，意大利的中餐市場主如果改進後的中式快餐品牌。在多年构成的呆板印象下，很多意大利人不承認中餐可以做成高端餐饮。面临如许的情景，我刻意要用隧道的中餐改變意大利人的印象。從起头時的小餐廳，到現在的“中華楼”，我的中餐奇迹一起上升，精巧、正宗的中國菜品逐步博得了意大利門客的爱好和尊敬。
把正宗中餐做好做精，是步步為营的第一步。帮忙咱们在乎大利打响名头的菜品，是一道“好喝到连汤都不剩”的酸菜鱼。我本身上阵掌勺，從食材選用、摒挡進程到装盘上桌，每個环節都严酷把控，确保最好的口感口胃和出品形态。垂垂地，這道酸菜鱼成為中餐排行榜里的热點菜品，吸引了意大利各地侨胞前来打卡，很多外國門客也慕名前来品味。尔後，咱们又接踵推出“三吃红烧鱼”“无骨口水鸡”等浩繁既合适華人口胃又知足外國人等待的菜品，以隧道的口胃和讲求的摆盘，為精巧中餐博得了荣誉。
营建高雅的餐廳情况，也是中餐在海外塑造品牌形象的首要手腕。我始终器重用餐情况，优良的中餐菜品，必要有文雅的餐廳與之相衬。我先盘下一家有久长汗青的米其林餐廳，充实阐扬這家餐廳本来典雅精巧的装修上風，同時也充实操纵餐廳本来堆集的优良客户根本，把有品格的正宗中餐向意大利人推行。尔後，买卖逐步扩展，咱们又搬到了面积三四百平方米、可容纳一两百人的“中華楼”。這是一家具有50多年汗青的老牌中餐廳，我把内部的装璜再次翻新，仍然持续明黄明亮的传统中式气概，讓門客步入餐廳，就可以感觉劈面而来的中國气味。
中華饮食文化的传布，是與外國門客双向交换的進程。為此，咱们举行了四期“饺子節”，從揉面到饺子收口，餐廳的面點师附會具體先容一枚中國饺子的出生進程。激发很多意大利門客的乐趣，第一次勾當报名就达150人之多。
我把餐廳起名“中華楼”，就是但愿能发扬传统中餐的上風，讓意大利领會正宗的中國味。曾有很多中餐業的朋侪劝我改做更热點的中日餐夹杂自助餐廳，我都婉拒了。中餐文化久长的魅力，必定會在古老的罗马获得承認，必定會在這座都會大放异彩。
法國巴黎 巴黎國际大旅店董事总司理陈建斌 ：
“文化融入菜品，是最佳的中國故事”
2003年，我接管法國旅店的约请来到巴黎事情。此前，我在浙江温州的多家大旅店担當過厨师长。現在我谋划的法國巴黎國际大旅店，是旅法華人谋划的最大中餐廳，也是巴黎華人婚庆、社團勾當等瑜珈褲,的首選場合。丰硕的中餐業事情履历奉告我，中國博大高深的餐饮文化就是最大的珍寶，把文化融入菜品中，就是最佳的中國故事，在海外必定能博得市場。
中餐馆要在外洋打响口碑，做出佳肴是第一要义。在我的中餐廳，菜品交融了中國八大菜系的精華，不少去過中國的法國人评价，咱们的菜品和在中國品味到的味道是一模同样的。出格是咱们店精心烤制的北京片皮鸭，得到海侨民胞和法國門客的一致表彰。同時，因為中外用餐习气分歧，很多佳肴可以用法國人乐于接管的情势显現，更便利融入本地。比方，中國人吃鱼，讲究一条完备的鱼装盘上桌。法國人吃鱼，则偏好去头、去尾、剔骨，切成片状食用，并且也常常以煎、烤為主。那時，咱们的餐廳有一道招牌佳肴——清蒸石斑鱼。為了和本地的饮食习气相连系，我把清蒸石斑鱼切片成菜端上桌，如许既保存了菜品的口感，鱼片的清香肥美也讓很多法國主顾在進口的一刹時贯通到中餐魅力。
讲佳肴品里包含的中國故事，也是一位中餐厨师理當承當的责任。咱们的餐廳有传统名菜东坡肉，上桌時除先容這是一道红烧肉，還先容苏东坡的典故和菜品的由来，經常會讓法國人发生對中國的乐趣和憧憬。除传统好菜，我還在巴黎立异研制其他新式中餐，注意融入中國的传统意象與法邦本地食材，“兰花干贝”就是如许一道菜品。盘中心是煎制干贝肉和蒸制的兰花花瓣，盘附近则用冬瓜片挖空，酿入干贝泥，再以黄瓜丝和蟹黄做成中國的兰花样子，粉饰此間。整道菜品清爽宜人，既是從兰花鱼蓉這道温州传统菜化来，也参加了法國本地的干贝味道，即便未几用言语先容，法國人也能领會到此中的中國意境。
既要做佳肴，也要推行中國美食。咱们举行過“中國美食走進结合國教科文组织总部”和“巴黎國际杯中國美食節”等多場推行勾當，吸引法國客人参加品味。現在，很多没有去過中國的法國人也酷爱中餐、喜好中餐廳。很多客人奉告我，未来必定要去标致的中國遊览。
美食没有國界，一名中餐厨师就是一壁活動的五星红旗。宏扬中華饮食文化，讲述中國好故事，這是咱们海外中餐厨师當仁不讓的职责。我信赖，海外中餐業的門路必定會越走越宽阔。（人民日报海外版记者 林子涵 本文配圖均由受访者供给）
《人民日报海外版》（2021年08月09日第06版）
责编：张靖雯
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發表於 2022-2-17 21:57:08
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