“台灣風味小吃”,上海爷叔開了27年的奇迹小店
『“台灣風韵小吃”這名字用作饭店名字，不免難免太蛮横了，就像在希腊海島上開一個馆子叫“中餐馆”，言下之意只多是“全島只有我一家”，懒得起名了。不外1996年這家小食肆開张的時辰，全上海简直几近没有這個類型的風韵小店。严邦灿開店以前，他曾的老板，一個台皮膚乾燥粗糙,湾地域的商人带他去見地了正宗的卤肉饭，那是1994年，10块錢一碗。很高级的消费。2022年8月，“台灣風韵小吃”第27個年初，仿照照旧在长乐路上開門迎客，還在卖卤肉饭，售價11元。』記者 / 驳静
拍照 / 张雷
流量明星
长乐路上，同严邦灿做邻人的是一些旗袍店，往前数十年，這些店非常風景過一阵，對照起它們的婀娜多姿，“台灣風韵小吃”空間逼仄，代價低廉，像是诡计混在高雅中心沾它們的光。而静安區聞名的“巨富长”三条街（巨鹿路、富民路、长乐路），是上海聞名的“格调風向標”。法租界、梧桐、洋楼降尿酸,這些字眼，連同街面上的買手店和小酒馆等，一块儿為這片街區勾画出怪异的時兴情调，從這個角度去看，严邦灿的這家店是有點扞格難入的。
上海解封3個月後，當此中一些小店仍如履薄冰，挨着它的旗袍店十有五六都關掉了，四周也有饭店乃至决议歇到8月尾，“台灣風韵小吃”從新開张迎客的第一周，買卖就規复到畴前的八成，有點桂林一枝的象征。老严本人，年近七十，也不是社交媒體重點推出的“老克勒”格局的上海汉子，他没在大热天穿马甲、系丝巾，只是简简略单戴了顶棒球帽，T恤、棉布短裤——看上去倒简直只有五十出頭。
除卤肉饭，客人還可以點蒸肉饼、素鸡、烤麸等小吃。看你第一次来，老严會奉告你：“最高级的菜在墙上。”你昂首一看就笑作声，發觉到老板此處幽了一默，由于墙上的高级菜包含：茭白炒肉丝（14元）、番茄炒蛋（14元）等，最贵的是咖啡牛肉马铃薯（18元）。总之，在這里，一小我20块錢能吃饱，花100块能请人吃一桌。若是你們一行有五六人，你噼里啪啦點一通，老板會阻拦你說，你點那末奢華，带领赞成嗎？
在严邦灿厥後向我倾囊教授的逗笑客人的100種法子里，以上是效力最高的两個。以是，客人到他店里，不只是為了吃點廉價量大的卤肉饭吧？
▲除卤肉饭，客人還可以在店里點到蒸肉饼、素鸡、烤麸等小吃（张雷 摄）
“可能還由于我，有人就喜好听我讲几句笑话，讥讽他們两句。”有時客人来店里，等待老板能認出他畴前来過，那種等待的眼神，老严扫一眼就晓得。据他推算，店里客流量得有50%是他這個老板带来的，若是将小店比方成一部電視剧，老严本身就是最大的卖點，编剧、导演也许平淡無奇，但由于他這個“流量明星”在，卤肉饭日复一日，吸引不少客人。
熟客里頭有個局长的儿子，住在四周，固然如今也六七十岁了，他的局长父親也早已過世。有時這老頭儿来用饭，老严會跟20多岁的年青客人開打趣說：“你們懂得伐，人家是老干部，加入過平型關战斗。”這固然也是個笑话，這是冷笑人家年数老，老到1937年就跟日本人兵戈了。這個笑话也很老，從局长儿子還在丁壮時就起頭讲了，他也很共同，总會严厉地跟小年青說：“我但是抗日英雄。”
與分歧的客人在短暂的就餐時候里創建接洽，這是老严最超卓的本领，也是他的“精力糊口”。他不吸烟，不饮酒，老火伴們廣泛比他小10岁，到這两年他發觉到本身精神比不上他們了，但還可以天天上半天班，逗客人笑，“我本身很歡快的，有時辰一小護眼保健食品,我在家里，想一想會笑起来”。
▲台灣風韵小吃”從新開张迎客的第一周，買卖就規复到畴前的八成，有點桂林一枝的象征（张雷 摄）
午饭岑岭做完，老严戴上帽子，骑同享单車七八千米回家。有時，能在街上听到客人在讨論述：“這里用饭感受蛮好的，像家里同样的。”老严打几声車铃，将笑隐在口罩里。
妖怪细节
“台灣風韵小吃”是很小的，算上厨房才29平方米，店堂里只有5张长桌，坐满時至多30人。大門用的時候過长，破了，一個月前换了新的門板，简陋，一向没顾得及上漆。墙上挂了退色的印刷画。與厨房毗連的是扇木門，没有出餐窗口，以是那扇門均匀一分钟要開两次，老严一般環境下就守在門口，卖力削減開門次数和開門時长，由于厨房里的热气一旦涌出来太多，客人必定會受不了。
這個店老破小，但對整齐有寻求。纸巾盒里的纸必定要塞進去，由于白白的一长截露在外面會讓人遐想到茅厕；30张椅子曾由于此中一张粘了胶水而遭受总體镌汰，客人離店後椅子必定要塞回桌子底下；而桌上盐罐和醋罐并排贴紧，并果断将盐罐摆在外面。
與此同時，老严眼觀六路，给客人點单、整理碗碟、把票据推给厨房、上菜、结账、開打趣，同時做五六件事——但不包含查抄客人是不是買单。本来還現金付出時，有位客人已坐地铁到人民廣場了，想起来没结账，又坐回来。我在的有一次，有客人将德律風打到店里，說本身健忘结账了，然後就加了微信轉账。老严不在店里時，手機也開着声音，咱們厥後在咖啡馆谈天，此間他手機上不绝响起“付出寶到账××元”，金额很少跨越100元。但就是這些两位数的到账加起来，一個月能跨越6万元。
▲“台灣風韵小吃”的店固然破小，但清洁整齐（张雷 摄）
有買卖，永久是好告白。店門口有公交站，26路車有個公交車司機，開了几多年，每次途经都看到他店里人頭攒動，厥後其實不由得，找了個機遇跑下来買了份外卖带走，從此同样成為常客。
如许的老客人近万名，這個惊人的数字是老严估算而得，說出来的時辰很是自傲。曩昔30年里，老严從實践里提掏出来一整套能印證他谋劃乐成的数据，除上万名老客人外，還包含：
80%的人都来過100次以上；
80%的客人用饭不會跨越15分钟；
全上海的小店他的客人本質排名應當是前十；
另有就是涨價。
“店就這麼大，真實的保存法子只有涨價。”上一次提價是4年前，好比卤肉饭，左思右想，涨了一块錢。代價调解後的菜单印好放在那邊，放了好几個禮拜，拿出来频频揣摩。有些老客人来是不看菜单的，直接點菜、扫码付账，頭一個月，老严乃至都没跟他們提涨價的事。一旦涨價，持续10個禮拜業務额能連结在6万元一個月，那才算是稳住了。
▲老严也很清晰，如许的小食肆已不成复制（张雷 摄）
“中和鍍膜,封城”後未開店時代，不知哪一個房產中介在門上贴了讓渡通告，好几個老客人摄影片给老严，語气發急地問：“你怎样可能會關掉？你万万不克不及關掉！”老严厥後辟谣来着，他讲：“我怎样會關掉？我若是關掉，上海马路上一半的小店都關掉了。”固然，這话也讲客套了，他真正承認的数据是：他若是關掉，全上海有七八成的小店都得關掉。
“封城”以来，上海不少小店都在竭力保持，有人向他就教，他仍是用数听說话，看每周業務额，若是是有一點點斜率的，就算只有10度也行，也能够對峙，若是没有，那必定要想點法子了。
對本身的谋劃理念如斯自傲，也许可以追溯到20年前。老严與感德梁行的梁振英有一壁之缘。對方听他讲了些理念後，暗示承認，還說，老严，我應當请你去给咱們的員工讲讲。那但是感德梁行，最先進入中海内地市場的房地產辦事咨询公司；那但是梁振英，被如许的大人物承認，老严可不得把這句鼓動勉励記一生。“我不晓得他是否是客套讲讲的。”老严谦善地弥补，但在长乐路29平方米小店這個螺蛳道場里，毫無疑難，老严把他的理念實践得很乐成。
亏吃很多
一碗抱负的卤肉饭，要把米淘得极清洁，在水里泡半個小時以上，若是是炎天，要放冰箱。水里滴色拉油與柠檬汁，再去蒸煮，锅盖打開就有一股清香扑鼻。放15分钟再吃，打饭也有讲求，不要一瓢到底，要從上面一层一层刮。至于卤肉，做法大同小异，按老严的說法是没有甚麼天大的法門，如今店里的卤肉饭就是厨師做的，小店能一向做下去，關頭還得他一件一件小事變地抓起来。
虽然30年前，他得到配方的方法挺特此外，是阿谁台灣地域的老板教授的。
▲小店能一向做下去，關頭還得他一件一件小事變地抓起来（张雷 摄）
90年月，老严意气用事，從一個化工場副厂长的位置裸辞，以後由人先容给一個台灣地域的老板。严邦灿干事有個益處，他過细殷勤，也不贪财，逐步得到那位老板的信赖。信赖厥後换来20万元，几年後，當他告退要去開餐馆，對方借给他這笔錢做启動資金。阿谁年月開餐馆是潮水，放眼望去，彷佛所有能開起来的餐馆都赚到大錢了。严邦灿起先開出来的也是上海本帮菜馆，當地人爱吃，買卖也還行，但間隔他的預期仍是有點远。
有一天那位老板說，要不尝尝看作台灣卤肉饭吧。他把配方给到老严的時辰正在美國，傳真發到上海的。严邦灿如法泡制，做出来的是跟卤肉饭彻底不搭界的工具。等那位忙碌的老板回到上海，给他讲授演示一遍，他才做出“香得不患了”的食品。香味飘散到街上，第一個月就取患了不错的業務额。
▲台灣老板親身教授老严做卤肉饭的配方（张雷 摄）
後面接連有好命運，為他的店增长客流。開张第二年，對面来了“锦江游览”公司，這些員工成為他的常客。1998年，克林顿访華，希拉里在长乐路上做了一件旗袍，旗袍店的阵容與客源颇好了一阵。在那以前，街面上打扮店占多数，但買卖一向不怎样行，老板半年换一半，两年大换血，每换一次就搞装修，装修工人最常去的就是他的小吃店。2000年，上海第一個個别打扮市場“華亭打扮市場”搬家，搬到陕西路地铁口四周，離他的店只有步行間隔了。
固然也有几年低迷期，依照他每周统计数据的習气，“斜率差一點就没了”，每周都像要赔本的模样，但始终没亏。過後回忆，連市場低迷也算是他的好命運。由于在那以前，昔時把店面盘给他的阿谁朋侪，一向占三成股，至關于每一個月要分30%的利润给他。老严就跟他說：“你如今也回本了，再日後做下去万一赔本，你必定也不肯意，我把你股分買断。”從此酿成整家店属于他。
▲“台灣風韵小吃”第27個年初（张雷 摄）
店面固然是租的，一個租的店面能维系20多年，很少見。這又有另外一串故事。2002年摆布，房主身上背清偿，愿意把這29平方米的斗室子以90万元的代價卖给他，老严固然甘愿答應，轉给房主60万元去辦手续，成果發明這更改手续辦不下来。這笔錢，他据說房主一個禮拜就赌掉了。由于也没有签讓渡协定，這60万元就糊里胡涂，酿成預付给房主的房錢。預付房租的事時有產生，有時是印子錢追上門了，有時麻將無雙,又是此外告急時刻，总之常有一两年的房租押在房主那邊。老严過後一算，這20多年付出的房租就有500万元，跟當初的90万元一比，可以說是吃了大亏，“但這類店能做這麼久也是我亏吃很多”。
百大哥店
下战书凡是由老吴交班。
老吴也有50多岁了，在這店里十多年，气概上比他老板足。我第一次去時撞見的就是老吴，點单時略有游移，他自作主意就给我上了卤肉饭和蒸肉饼，并汤一份，刚强地奉告我：“你就吃這個。”阁下一對年青門客笑哈哈地抚慰我說，他們從大一吃到大四，老吴就是這個气概，私底下他們都叫他“浮躁爷叔”。老吴左手胳膊上有個文身，是朵盛開的牡丹，搭配一条挺粗的金手链，再配上說一不贰的气概，不少人误觉得他就是老板。乃至，他向我否定的時辰，我都認定他在骗我。
包含“带领”主题的打趣，老吴也學去了九成九，施行起来百步穿杨，客人笑作一團。但老吴，彷佛也不讓他的老板彻底得意，最首要的错误谬误是，老吴也這個年数了，也無法在严邦灿退休以後當交班人。
▲伙计老吴，一般下战书進場（张雷 摄）
按事理，如许的小店，凡是就是第二代接辦，老严却是有個儿子，但他早就認定儿子做不了。“谋劃這個店，至關因而家務劳動扩展化。就好比說洗碗，要有层次，電饭锅里若是有剩饭，盛出来，锅泡上水，油碗和不油的碗分隔放，包含将垃圾桶整理清洁，全数15分钟搞定。我儿子洗個碗，搞了15分钟另有不少尾巴要收。”
他的果断是，若是他本身不做了，小店至DIY手鍊, 多可以撑3年。他乃至展望了趋向，客流量跌到80%摆布是個节點，從100%到80%這個進程大要率會至關慢，一旦跌落到八成，以後的下滑就是山體滑坡，無藥可救。“一個饭店仅靠菜的代價和味道永久是不敷的，精力层面的工具丢光後，就少了一只脚。”
“精力层面的工具”就是他本身。他試圖寻觅下一個本身，腦筋灵光，干事有层次，“關頭是他听不听得進去”，把他一整套笑话和擦桌子有關的细节都听進去。十几年前，他带表弟開過一家分店，提及来那家分店也做了跨越5年，但他表弟心思总花在開辟新菜之類的事變上，對他夸大的事變就听不進去。店厥後公然黄了。
▲員工在40多度的後厨熬制洋葱（张雷 摄）
老严也想過退休。但他有個朋侪退休一年後就归天了，由于抑郁，他就打了退堂鼓。他果断，按本身的身體前提，最少還能再做5年。他钻研過外洋的百大哥店都是怎样乐成持续的，他發明，寻觅交班人是個首要工程。今朝為止，没找到符合人選。
咱們谈天的咖啡馆在他家四周，没甚麼客人，全部下战书的收入，可能都没有他半小時内手機响起的“付出寶到账××元”收入多。谈天的最後他問：“你听我讲了那末多，你說說看這家咖啡馆有哪些問题。”
我環視一圈，發明這儿地上有烟頭，桌上没人，椅子却充公進去，另有桌上的小花瓶和二维码牌子摆放得也是乱糟糟的。
老严颔首称许，又弥补了两點。然後問：“我看你却是听進去了。你要不要斟酌一下？”
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