中國美食節目四十年:通過饮食展示中國文化中深邃一面
方才曩昔的2018年，可说是美食節目标“大年”。《人生一串》和《風韵人世》两部美食记载片别离在B站和腾讯异军崛起，這是继《舌尖》系列的影响力逐步淡去今後，中國原創美食節目头一回遭到這类级此外全網热捧。《人生一串》和《風韵人世》的豆瓣评分到达了9.0和9.1，跨越《舌尖》第二季的8.4分，比《舌尖》第一季的9.4分稍微後進。而在《舌尖》第二季播出的2014年到2018年上半年的四年時候里，却罕见任何一档美食節目能冲破8分大關。
《風韵人世》剧照。
《風韵人世》和《人生一串》的豆瓣评分到达了9.1和9.0
一向以来，“美食節目”都是一個很是粗泛的觀點。各类以美食為主题的综藝、记载片、真人秀、收集短视频、糊口辦事类節目均可以算得上美食節目，它们配合引领着中國厨房的审美情趣。
而2019年，是 “美食節目”正式登上中國荧屏的第40個年初。這四十年来，非论在中國仍是世界，美食節目标成长進程可以说是“肴變万千”。這些美食節目不但收成了庞大的流量與觀眾，更深入扭转着咱们對“用饭”這件事的见解，塑造着咱们的饮食觀念。這类扭转是若何產生的？人们爱看美食節目，爱看的究竟是甚麼呢？當咱们用汗青的视角從新审阅這一轮的“狂欢”，也许會获得一些更深入的熟悉。
撰文 | 丁远哲
美食節目初登荧屏，
是作為寓教于乐的“厨房综藝”
食品，绝大大都环境下都不會激发觀眾的反感，這类十分讨巧的元素早在上世纪40年月末就已被BBC電视台搬上荧屏，以家常菜的烹调為主，形成為了最先的厨房讲授栏目。
若是把以美食為焦點元素的節目视為美食節目，那末對付中國觀眾而言，2019年刚好是美食節目登岸内地的第40個年初。1979年8月央视開播的《為您辦事》，初次以常识普及的情势向觀眾显現摄生和烹调的内容。
1986年的《為您辦事》節目
作為以大眾辦事意识為主导的一档節目，《為您辦事》不但要先容家常菜品的建造流程，也普及了大量康健饮食常识，還增加了很多與觀眾互動的环節，如约请觀眾加入“國庆家宴”等。當時，國表里美食節目形态大要类似，拍摄和情節设计比力纯真，對菜品建造進程合乎時候逻辑的表述是毫无疑难的主角，和《為您辦事》几近同時呈現的美國著良庖房節目《Yan Can Cook》就是很典范的例子。
1978年，由美籍華人甄文达主持的《Yan Can Cook》（译名：甄能煮）在美國播出，标记着中式烹调初次登上電视屏幕，至2018年也正好是40周年。圖為甄文达的另外一档初期節目《Martin Yan’s 除蟎噴霧,Chinatown》。
跟着拍摄伎俩和主持人镜头意识的晋升，糊口辦事类美食讲授節目加倍成熟和丰硕，形成為了雷同“厨房综藝”的節目形态。進入新世纪以後的至關长一段時候内，海内美食節目标收视冠军非央视的《每天饮食》莫属。這档開播于1999年的糊口辦事类栏目持续了几十年前美食節目标原始形态，也和同時代BBC热播的《The Naked Chef》（译名：《原味主厨》）十分隔熱紙 ，雷同，它的大旨总结起来就是三個字：“教做菜”。
節目标場景被固定在開放式厨房。與《為您辦事》的區分在于，《每天饮食》充实阐扬了美食符号非严厉性的特色，给了主持人更多自由阐扬的余地，節目气概趋势滑稽。文娱化转型使得節目标可看性较着提高，初期的主持人刘仪伟也由于同中心台气概极其不搭的一口“川普”和侃侃而谈、乃至有時显得疲塌的主持節拍，成為颇受公共存眷的明星。一時候，對着電视學做菜成了時兴，凭仗電视壮大的传布能力，家常菜烹调也就此解脱了家庭内部上行下效的窠臼，成為公共皆可习得的通例技術。
固然历經屡次改版，主持人也屡次改换，但《每天饮食》以菜品為焦點的基调历来没有變過。
《每天饮食》是海内“厨房综藝”的领跑者。厥後2002年北京卫视推出的《食全食美》、2005年凤凰卫视推出的《美男私房菜》、2015年央视推出的《回家用饭》，再到如今收集自媒體期間的各种便宜美食讲授短片，都或多或少地和它具备不异的基因。究竟证实，不论是哪一年哪一代的觀眾，都對進修做菜有十分“硬核”的需求，并且他们的需求還正在變得加倍多元化和個性化，他们不但要學做家常菜，還要做特點菜，一方面是對厨房技能不断改進，另外一方面也能够表現作為美食快乐喜爱者的文化品位。
圖為《日蚀记》推出的“螺蛳粉”教程。
美食暗地里的叙事历险
——“寻味之旅”的風行
最先帮食品創建另外一种叙事逻辑，使其跳出“洗濯-下锅-成菜”固定轮回的節目，就是與《舌尖》系列雷同的文藝记载片。在上世纪八十年月，這类以美食為线索、用镜头带觀眾走南闯北、重要用旁白来说述食品暗地里文化意涵的记载片就已质量上佳。在记载片里，厨房再也不是哺養故事的独一摇篮，食品建造的進程被剪辑淡化，故事线向前延长到了對食材的细心筛選和精心培育提拔，也向後延长到了門客餐桌上的纵声欢笑，使得“用饭”這個更宽敞的主题在不經意間代替了“做菜”，酿成美食節目所终极要刻画的工具。
《舌尖上的中國》
版本: 光嫡报出书社 2012年6月
文藝记载片的此外一重价值在于，陪伴着镜头分開逼仄的厨房，走向田間地头、平常巷陌，叙事的空間也完全获得领會放。食品、食材，甚至餐具、炊具，乃至是做菜和品菜的人自己，都在這個加倍宽阔的空間里结成為了同一的符号同盟，靠着這個更壮大的载體，美食節目才可以或许透過镜头展現饮食文化傍邊深奥的一壁——這是传统意义上的厨房節目所难以企及的。
圖為1980年由日本拍摄、讲述中國饮食文化的记载片《中國之食文化》。
正因如斯，美食记载片几近老是陪伴着空間的快速切换，食品和觀光的高度交融，既可以带来一种猎奇的體验，也暗合了觀眾在此中寻觅文化身份的心态。中國的美食记载片起步较晚，一向到2012年《舌尖上的中國》開播以後，才算真正尝到了甜头，在此以前中國電视的“寻味之旅”则更多地用觀光综藝的方法来显現。觀光综藝與美食记载片的最大分歧在于多了“美食记者”這個脚色的介入，好的记者可以舌灿莲花，讓節目活色生香。
由于電视節目标建造周期比记载片短，想要在综藝節目中到达同样的文化内在，對记者的人文涵養、说话表达能力和厨房常识储蓄的请求都是极高的。一個正面的例子當数香港闻名美食家蔡澜师长教师，他不但精于修辞、长于讥讽，也對烹调技法和美食暗地里的文化源流很是领會，在“玩转”的進程中，他和厨师近乎无停滞的交换使節目通报的信息加倍活泼而扎实。
蔡澜2007年與深圳卫视互助，打造了一档名為《蔡澜提菜篮》的觀光美食節目，節目中的两位女主持别离来自翡翠台和深圳卫视。
《饮食男女》
版本: 广东人民出书社 2018年1月
“觀光综藝”放大了“人”作為叙事符号的感化，以旅途中的美食挖掘者的视线為线索，把饮食和糊口天然地连系起来，節目中呈現了太多食品之外的元素，有時难免會抢了食品的風头，美食已然再也不是独一的核心。
好比浙江卫视2009年首播的《爽食行全國》和央视2014年播出的《味·道》。前者更注意显現佳宾之間的互動交换，传统舞台综藝傍邊的环節，如完成使命、意见意义體验、答题、猜谜、遊戲等，經由過程“品味美食”的方法從新毗连，食品到底好吃與否對付節目质量的影响不大，主持人和佳宾會不會谈天才是最要紧的问题。後者则重要把食品看成宣扬处所文化的载體，《味·道》第一次播出是在2014年春節時代（那時的主题是“寻觅影象中的年味”），尔後也只在春節和國庆時代播出，與纯真的“民食”比拟，展現食品暗地里承载的厚重汗青文化與布满典礼感的“風俗”才加倍合适節目标大旨。“味”是色采，“道”才是底子。
主持人住進田舍院，體验本地風土情面、挖掘食品暗地里的年俗文化，這才是《味·道》的焦點意圖，圖為《味·道》之《汉中年味》。
美食節目若何與風行的“真人秀”混搭?
有了“寻味之旅”的介入，美食節目完成為了從“讲美食”到“用美食讲故事”的演變，可塑性大為提高。顺着這個思绪一向下去，若是再把觀眾的视野從“食品”上挪開一點，可以发明還存在有此外一类以美食為载體，但故事自己又不怎样與美食相干的節目，即主题真人秀。
1993年日本富士電视台推出的《铁人摒挡》是初期美食竞技类真人秀的代表之一，這档節目每期會约请各地知良庖师到現場，對常驻的“铁人”厨师中的一名倡议挑战，至于所烹调的食材则由節目组提早肯定，待佳宾選好挑战工具以後才會颁布。以是，固然一样是在封锁的空間中拍摄，但真人秀節目與“教做菜”節目從一起头就有本色分歧，最首要的缘由是食材這一元素被极大限定了。虽然说可能也有少数极勤學的觀眾可以從傍邊总结出一些烹调技能，但對付不想费劲思虑和影象的人来讲，被镜头藝術具像化的“厨技”也能够看成自力的被赏识工具，令人乐在此中。
若是说《铁人摒挡》對食材处置的進程展現還算完备的话，那末美國福克斯電视台2005年開播的《地狱厨房》的适用价值则被進一步弱化，因為每集都有多位選手、多款菜肴介入竞争，觀眾很难經由過程看節目把握體系的烹调技能——大部門的時候和镜头都被用来刻划選手的生理勾當和评分环節。《地狱厨房》到如今仍在播出，它长盛不衰的法門也不在于對食品的刻画有何等诱人，而在于人物之間出色的戏剧冲突，這與其他真人秀節目并没有二致。
圖為《地狱厨房》第十八季第五集中的评分环節。
中海内地在真人秀節目方面起步较晚，乐成的節目不算多，像《厨王争霸》如许能持续数年播出的实属百里挑一。這档節目于2012年端五節時代在央视財經频道上映，最初打出的招牌即是此前從未有過的“中法厨师匹敌赛”，尔後也一向以“中外厨师匹敌”作為最重要的亮點。除由于缺少同一尺度而使得“厨技”的比拼變得加倍繁杂和戏剧性之外，中西文化差别也给這档節目增加了更多的意见意义。
中西文化的交汇碰撞是《厨王争霸》的首要卖點之一。
“吃播”、《風韵人世》和《人生一串》
——“回归食品自己”
2012年是中國美食節目成长的分水岭。在這一年，《舌尖上的中國》第一季缔造了史无前例的收视异景，也由此激发了中國美食節目标大暴发。以這一年為節點，名目繁多的美食文化记载片、美食综藝起头呈現，江苏卫视的《星厨争霸》、央视的《回家用饭》、腾讯视频的《奉求了冰箱》、浙江卫视的《食在囧途》、湖南卫视的《中餐廳》等，在節目情势上都有比力较着的立异。社交媒體强势突起以後，自媒體又成為广义上美食節目标另外一個重要来历。
對付装备简陋、資金有限的自媒體博主来讲，美食主题的短视频具备园地固定、拍摄难度低、叙事简略、資金和時候投入少、出品快、轻易遭到接待等各种上風，這些上風在短视频期間到来以後又被進一步放大，是以不论是在抖音、快手，仍是在B站、微博，都汇集了一多量美食博主。美食博主傍邊的极简派非“吃播”莫属，這类在2014年摆布发源于韩國的自媒體直播節目，仅需一個吃客、一份食品、一個摄像头便可以完成，好的吃播主持可以得到跨越百万的阅读量和可觀的打赏收入，投入與產出的不可比例使人张口结舌。
因為吃播发源于韩國，即使在海内，直播吃“火鸡面”也一向是最滑鼠墊,受接待的传统项目之一。
惋惜数目晋升其实不直接象征着质量的提高， 2014年後能获得遍及認同的作品寥寥，能冲破《舌尖》或《蔡澜》如许經典節目固定叙事范式的作品更未几见，在受眾群體渐渐分解的今天，想要完成《舌尖》第一季那样“大一统”的伟業，彷佛愈来愈难了。
2018年末，《舌尖》第1、第二季的导演陈晓卿再次操刀记载片《風韵人世》，可能交出了一份近乎完善的答卷。固然，若是仅仅是陈晓卿小我的回归制造了收视古迹，那末大书特书反而没有太多意义，偏偏是由于與《風韵人世》同時杀出重围的，另有哔哩哔哩推出的讲述陌头烧烤的记载片《人生一牙周病治療,串》和一匹自媒體傍邊的黑马——不到一年内火遍全網的“美食作家王刚”的美食讲授视频，他们配合刻画了2018年下半年海内美食節目标主色调。
B站独家公布的《人生一串》，拍出了很多导演没能涉足的烧烤摊的炊火气。
虽是陈晓卿导演的作品，但《風韵人世》却在表达路径上與《人生一串》更加雷同，這使人感触饶有兴味。若是说《舌尖》第一季是用7集的時候讲了7個纷歧样的故事来展示中汉文化的久长與博大，那末《風韵人世》就是用8集的時候讲了一個一样的故事，一小我类經由過程劳動從天然中获得给養的故事。不管是在陕西屯子的馕坑，仍是法國的面包房，對付小麦的爱好都并没有甚麼分歧，人类對食品的感情都是类似的，几近所有的台词，明里私下都盯着人與天然瓜葛傍邊最本色的那一层。
《至味在人世》
版本:抱负國｜广西师范大學出书社 2016年1月
正像《人生一串》傍邊的經典旁白说的，“最佳吃的烧烤，就在你家楼下”，履历了纷纷繁杂的“寻味之旅”後，這两部“大片”彷佛已從发散走向内敛，富贵當中始见真淳。從镜头说话来看，不管是《風韵人世》仍是《人生一串》，给食品的特写镜头都要多過《舌尖》系列，油脂從烤肉致密的纹理修護面膜推薦，間點點排泄、烤馍概况的皮层在火焰中徐徐升起，乃至這些镜头都不足以表示對食品刻划的邃密入微，《風韵人世》又引入了显微拍摄的伎俩。不管是表是里，食品自己都從新成了焦點要素，任何的所谓情怀，都得融在冉冉俊逸的蒸汽里邊才能算数。
《風韵人世》中拍摄豆腐建造的显微拍照。
包含“美食作家王刚”如许的自媒體短视频，也在不經意地遵守着一样的原则。王刚的讲授视频简直胜在简略适用，却也由于有時显得“過度專業”而具有了其他家常厨房讲授節目没有的抚玩价值，好比“滑锅”、“宽油”的做法就是典范的饭馆操作，纯熟的刀工也讓很多觀眾大喊過瘾。假设说《人生一串》和《風韵人世》是用精巧的镜头讓“用饭”這件事的美感充实開释，那末王刚的视频就是用纯朴的镜头把饭馆後厨“做饭”的原形毫无保存地显現给了觀眾。現在各大视频網站上的美食節目数不堪数，艳压群芳的三位却都秉承了统一個简略的事理，若是想要在節目里充实阐扬美食的魅力，那要做的第一件事就是把镜头瞄准它。
“美食作家王刚”的作品和最初期的美食節目有不少类似的地方，但又由于“過度專業”而发生的各类黑话段子激起了年青網民刷弹幕的热忱。
對觀眾来说，食品本是最不该该存在神秘感的事物，旁觀美食節目标體验，可能老是與小時辰在灶台旁看家里的尊长做饭的影象相互呼喊，這是中國式厨房在不經意間给@咱%8ee47%们大大%6592Z%都@人留下的烙印。對付真正热爱漂亮食的人而言，单是看着食品在锅中绽開，這类體验已足够夸姣，過分的修辞反而會折煞它的本质，究竟结果人们总不但愿本身在享用美食的時辰遭到過量打搅。借使倘使要把美食包装成某一种“异景”，生怕不如把它看成用饭的平常更能唤起所有人发自心里的共识。
诚然，纵觀四十年間成為經典的那些美食節目，一個首要的发明就在于：不克不及把觀眾對這些節目标等待同一而论，對食品自己的刻划历来都不是美食節目魅力的独一来历。
從“厨房综藝”到“寻味之旅”再到“真人秀”，美食固然是名义上的主题，但它们所要讲述的故究竟则千差万别，食品在傍邊饰演的脚色也各不不异。一個節目要怎样看待食品，從底子上仍是取决于節目标设计者認為這档節目标焦點竞争力在那邊，若是像《地狱厨房》那样单凭惊险刺激的镌汰赛情節便可以足够吸引觀眾，對食材的過分描述就确切是過剩的。
《風韵人世》、《人生一串》和王刚的爆红，偏偏從另外一面反应了寄托食品自己的视觉美感和它暗地里最简略直接的感情表达，可以唤起人们怎麼的热忱。中國的美食節目不會有尺度谜底，但對付辛劳寻找情势立异的美食節目建造人来讲，如许的测验考试不啻為一次首要的启迪。
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