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马祖东惹人用饭不淋卤汁，而是浇槽鱼汁！ 位于马祖列島东北方的东引，曩昔曾具有丰硕海洋資本，本地更吳紹琥,延长出以酒酿（酒糟）腌制白力鱼的「糟鱼」文化。 從渔获保留汗青、东惹人的甘旨身手到鱼香與米香交错的菁華酱汁，一块兒领略马祖的傳统風韵。
台灣人用饭淋卤汁，便能輕鬆的扒完一整碗饭，马祖人則是用饭浇糟鱼汁，本来仅想吃半碗饭的人城市不知不覺吃上两碗，不外，這里說 的可不是一般所熟知的马祖人，而是东惹人。
马祖由36個島屿构成，所谓的四乡五島，指的是有人栖身的行政區域，包含：南竿島、北竿島、东莒島、西莒島、东引島，此中东引位于马祖列島 的东北方，畴前海洋資本丰硕，赶上鱼汛期大量收成時，便以風干或盐腌来保留渔获，不外在东引，另有一種特别的保留法，本地人以一层酒酿（酒糟）一层鱼肉 来腌制白力鱼，讓带着圆糯米發酵甜味的酒糟，與鱼的美味共融封存，静待6-7個月，属于东引特别滋味的「糟鱼」便完成。
将白力鱼、酒糟一同封存6-7個月，時候包含着甘旨的气力，富含马祖風韵的糟鱼便完成！
糟鱼咀嚼的，實際上是酱汁
糟鱼单吃微甜、微酸，加热後則轉化為咸鲜與酒味，也因履历時候的熟成，鱼肉软嫩，以筷子輕夹即起，几近進口即化，若蒸的時候再久 一點，鱼肉乃至會化為酱汁，吃鱼不見鱼，連江县當局秘书长张龙德老手的說：「菁華都在酱汁里！」
從小在东引长大的张龙德，现居于南竿，但冷冻库里必定备有糟鱼，那是东引朋侪每隔一阵子城市出格寄来给他的，讓他一解思乡滋味，张龙德细心描写傳统 的烹饪進程：陸续放上切块的板豆腐、五花肉與糟鱼，清蒸或炖煮30分钟，并且必定要五花肉，不克不及全肥，也不克不及全瘦，五花肉的油脂會融進汤汁里，不管 配白饭、地瓜饭、稀饭，都很好吃。
蒸好的圆糯米、白麴是讓糟鱼發生甜蜜風韵的两大首要原料
细問之下，才晓得糟鱼的菁華不只在布满着鱼鲜、發酵米香、五花肉油脂的汤汁里，「另有豆腐！」张龙德愉快地說，畴前有些家庭若經濟状态不容许，没法放五花肉 時，便會多添點豆腐来吸取汤汁，本来無味的食材會變得丰美有條理，如斯即可以多吃下几口饭了。
既然汤汁是菁華，那没吃完的是否是可以续煮？ 张龙德听了發問，笑着說：「咱們酱汁會舍不得丢掉，下一餐再加豆腐继续煮，我哥之前乃至會吃上一個星期、半個月。」
犹如老卤，跟着每次参加的食材與熬煮，味道變得更浓烈有條理，越煮越好吃，難怪可以吃上半個月。
谈天打開话夹子，恍如也拉起了尘封旧事，张龙德忽然忆起了甚麼似的說：「另有個私房服法！」他說父親畴前在东引開餐厅，會将海蜇頭切大块， 或切成细丝，放到加热的糟鱼酱汁里，海蜇皮遇热紧缩，不但變得脆口，也會吸附酱汁里的味道，咬起来喀拉喀拉的颇有風韵。
本来，糟鱼真的不只是吃鱼，而是吃浓缩此中，富含酒糟、鱼鲜、五花肉油脂等各類食材的丰美滋味，不管浇一點在白饭上，或拿各類無味的食材放入，均可以 為其调味，成為富含马祖風情的好菜。
糟鱼與外汇
不外，听了這麼久的糟鱼，糟鱼究竟是甚麼鱼？
糟是白糟（酒酿），鱼是白力鱼，白力鱼是制成霉香鱼（糟白鱼）的首要原料，而霉香鱼恰是香港人喜食的咸鱼，初期马祖人會将白力 鱼不打鳞（鱼鳞富含胶原卵白），去除内脏後，盐腌、風干、制成霉香鱼销往香港，替马祖赚進了大笔的外汇，张龙德忆起小時辰约民國60年月養肝茶,摆布，只要 白力鱼產季，即可以看到粗盐堆成一個個的小山丘，盐腌處置好的霉香鱼装篓在岸，筹备運往香港或台灣，直到70年月後，渔業資本枯竭，霉香鱼的外销荣景始不复見。
那時大只的白力鱼制成霉香鱼出口赚外汇，小只的留在島上以白糟腌制成糟鱼潛水用箱,，一個外销，一個本身吃，當年家家户户几近都有糟鱼可食，是极端 家常的菜血管清道夫,色，安知四十年曩昔，糟鱼變得很是希少，2023年马故國際藝術椰磚肥料,島「味蕾實行室」计画主持人顾玮為了記實糟鱼，费經心思。
當年，大只的白力鱼做成霉香鱼外销香港赚外汇，小只的留下来做糟鱼，成為东惹人的餐桌家常菜。
過往不管白力鱼、霉香鱼或糟鱼，都很常見，跟着海洋的枯竭，和傳统身手的掉，现在在马祖要找到任何同样都很是不易，「主如果白力鱼難寻，即便 買到，愿意加工或晓得若何加工的人也未几。」顾玮說，那時计画為了重现糟鱼與霉香鱼的滋味，几近問遍了所有熟悉的马祖人，大師都說听過、 吃過，殊不知另有谁在建造？
终究找到線頭，發掘到东引青叶餐厅的退休老板娘，有傳承此一身手给嫁到东引的黄李惠，「味蕾實行室」便举行糟鱼事情坊，吆喝在地人一同窗习，成心思的 是，因糟鱼為东引独占，當来到南竿举行事情坊時，很多人都有霉香鱼的影象，殊不知道白力歐冠盃,鱼另有制成白糟的做法，现場欣喜声不竭。
眾里寻他千baidu，终究找到糟鱼身手的傳承者黄李惠，2023年马故國際藝術島的「味蕾實行室」出格举行事情坊，约请住民加入共學。
比拟于餐厅大菜，糟鱼是「上不了台面」的家常菜，當渔業資本稀缺，加之马祖于80年月卸下战地使命，起頭正常經濟成长後，人的選擇變多了，糟鱼天然成為 了過往追思，少見于平常餐桌。
张龙德是少数時時會在家中烹煮糟鱼的马祖人，他徐徐地說：「有時吃的不只是甘旨，也是回想。」我問，女兒也喜好糟鱼嗎？ 他說：「下一代没有這些味覺上的影象了，和咱們很分歧。」
糟鱼為东引怪异的腌制鱼鲜，举行事情坊時，南、北竿的住民也都来測驗考試、進修。
過往马祖具有丰沛的渔获，「鱼虾满仓」時，因無冷藏装备，為了保留，全部島上都布满着腌鱼、晒鱼的發酵咸美味，那些味道和战地、贫苦、压制保持，成為了 標記马祖的气息。
现在，渔获保留不可問题，战地印象同样成為汗青，到马祖觀光時，氛围里再也没有晒鱼干的咸臭味了，但除红糟、老酒、淡菜、佛手，甚麼是马祖的傳统滋味 ？ 马祖的發酵鱼鲜文化正在流逝，所幸咱們站在沙漏的尾端，還可以捉住點甚麼，讓它能不克不及有機遇跑得慢一些。
以白力鱼制成的糟鱼，在现代化的糊口里，已愈来愈少被提起，但倒是马祖首要的發酵鱼鲜傳统，东惹人的標致
那末糟鱼怎样做？
质料：圆糯米5斤、白麴1颗、冷開水2公升、白力鱼5斤
1.先做酒糟，将圆糯米浸泡3-4小時後，蒸熟，以開水洗沐（谨慎不要弄破米粒）。
2.放入碾碎後的白麴，分三次撒入，前两次撒完後搅拌平均，最後一次撒在概况上。
3.在圆糯米中心挖一個洞，便利察看發酵出水環境。
4.起頭出水即完成發酵。
5.白力鱼洗净後，去鳃、去内脏、不去鳞，中心剖開後，切成2-3段。
6.将發酵好的酒糟夹在两片鱼肉内，再以一层酒糟一层鱼肉，放在消毒好的罐子里。
7.放满後，倒入一點高粱酒杀菌，以保鲜膜封口，再盖盖子。
8.在阴凉處6-7個月後，色彩逐步變黄，便可取用。 |
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發表於 2025-2-14 23:51:02
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