新加坡的“大餐”和“小吃”

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谈及新加坡食文化的源起，有人認為不能不提的是大不列颠殖民開埠者、新加坡首任总督斯坦福·莱佛士爵士（Sir　Stamford　Raffles）。1822年，致力鞭策农業的他，在新加坡的地皮上埋下了首批丁香和肉豆蔻的种子——現在福康宁公园内的香料园（Spice　Garden），即是依着昔時原样重修的。不外，狮城在美食方面的竞争力，倒是比年来才逐步為人所知的。

方才出炉的、有亚洲“饮食界奥斯卡”之称的“亚洲50最好餐馆”成就揭晓，新加坡统共有8家餐馆入選，作為单一竞争体，数目仅排在日本以後。临時非論這份榜单的視角若何，入围的餐厅布局很是值得探讨，排名第六的Restaurant　André持续第二年获選為新加坡最好餐馆，這是一家開在上個世纪初南洋華人汇集地牛车水的高档法餐厅，总厨江振诚是個隧道的台灣改善宮寒經痛，人，也许是為了加倍彰显异國風情，餐厅從法關節痛貼布，國移植了一株橄榄树。

餐馆Tippling　Club初次上榜拿下了第23名，這是澳大利亚鸡尾酒藝術家马特·巴克斯(Matt　Bax)和英國主厨莱恩·克里夫特(Ryan　Clift)合開的餐厅。座落于新加坡滨海湾金沙的Waku　Ghin餐厅是明星厨師Tet-suya　Wakuda(久田哲也)在澳大利亚以外開设的首家餐厅，此次再度入選，拿到第7名。Shinji　by　Kanesaka（第35名）也是一家日本摒挡餐厅，由两名来自日本东京米其林两星寿司店師傅谋劃。此外入選的几家，Les　Amis做現代高档法國菜，客岁得到最值得存眷奖的Jaan賣的是古今程序菜肴與地中海風韵，Iggy"s　以現代欧交友聯誼,陸與亚洲交融菜系為主打，独一一家中式摒挡御宝至尊烤鸭店Imperial　Treasure　Super　Peking　Duck排在了榜单的第40位。

你彻底可以理解這些厨師們對新加坡如斯钟爱的缘由，亚洲颇受接待的遊览目标地，高收入中產阶层對西方文化的偏向，多元文化的持久共生，滋養出食品的富饶泥土，本地人在饮食上的包涵和對付味道無止尽的根究——島國的風向老是敏感又多變的，独一可以必定的是，與辣椒蟹和鸡肉饭等新加坡加倍驰誉的陌头小吃構成光鲜比拟，他們的餐饮業款式已產生根赋性變革。

久长以来，所谓的新加坡氣概真是繁杂而又模胡。恰是由于如斯，先来後到的文化积淀模式在這里并不是一成稳定，不管原生者仍是過客，在這里都能找到相互自力又互相交织阐扬的空間。

Wild　Rocket餐厅的主厨Willin其实不是科班身世，在英國念书時由于太惦念新加坡味道而打開烹调大門，“英國没有隧道的新加坡食材，只能找雷同品替换。虽然煮出的菜肴看起来不太像新加坡美食，但吃下去，就會發明，這就是新加坡。”

在新加坡航空公司的一次勾当上，我見到了厨師梁兆基（Sam　Leong），勾当在他開在圣淘沙的餐厅里举辦，餐厅的名字是Forest，這也是他老婆的英文名。Sam诞生于马来西亚，他的發蒙師傅是他的父亲——马来西亚大名鼎鼎的“沙鱼翅王”，他有着扎实的傳统中餐工夫，却不拘泥于中餐的食材和烹调方法，創意天马行空。好比做粥，老式的明火靓粥不免难免死板，他會参加藜麦（quinoa），這是南美洲最先的农作物之一，養分丰硕，也是比年来風行起来的超等食物之一（super-food）。往汤里加的另有薏米和鸡汤，配上山君虾和扇贝，既跟得上期間又味道鲜美。

在他眼里，“新加坡是一個奇异的处所。”他说，“這里几近不本身出產农作物，但却甚麼食材都能買获得，包罗万象。這里的門客口胃多样，马来人、華人、印度人、西方人等等，會合起来就叫"新加坡味道"。”

固然，也难免有定見相左的谈吐。客岁美食家蔡澜回抵家乡新加坡，在接管媒体采访的時辰说，“新加坡現在美食难寻，看到新加坡的美食就這麼同样同样消散掉，像濒临绝种的動物，一种一种地绝迹，很惋惜。”在他眼里，虾面也好，猪杂汤也好，一切都走样了，再也找不到昔時的味道。

高档餐厅、新派摒挡在新私處止癢藥膏，加坡的鼓起和成长、布满鬥志的厨師們對付鼎新旧味道的刻意，是不是真是新加坡街市小食委靡不振的真正缘由未可知。也许這應当放在社會學的大布景中举行會商，究竟结果，同為華人社會，在文化根底更加坚忍的香港和台灣，厅堂和街市的繁華其实不會冒失抵触触犯。

新加坡市政辦理严酷高效，和其他东南亚國度分歧，路上鲜見售賣小吃的零星小贩，若是要吃小吃，就要到当局同一计劃的小贩中内心，汽車刮痕去除劑，雷同于其他处所的美食大排档，好比牛车水的麦士威路小贩中間，内里有多达100多間百般小食档，都是明火热炒，卫生規格之高却是不消担忧，狮城人一丝不苟的風格真是阐扬到了骨子里。但是就是如许的计劃，讓邻國马来西亚人提及新加坡的小吃，就是一副鄙視之氣，说一句矫情的话，像小吃這类門类的食品，缺乏了人声鼎沸和色采美丽，只凭着旅客的猎奇和本地人的怀古之情，又若何可以或许不凋敝呢？

更深入的缘由，梁文道一语中的，“简略地讲，這是個個别做着中產梦，團体做着所谓現代梦的处所。對如许的國度而言，早上3、四點起床，五點就對着炉火大汗淋漓地煲汤，然後午時開市，在沿街的档口吆喝賣面的傳统小贩，的确就是种曩昔的梦魇，必除之尔後快。蔡生（蔡澜）吃不到小時辰的味道，這就阐明了新加坡的前進和樂成。”