朱振藩:台灣美食里的中華“基因密码”是如何组成的?

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——專访台灣美食家朱振藩

中國台灣地域有2300多万生齿，此中跨越八成是闽粤籍後裔，饮食習气與福建、廣东附近。1949年以後，来自大江南北的人們将故乡的饮食带到台灣。在分歧的期間布景下，各地饮食在台灣成长、交融、立异，形成為了申明远播的台灣美食。台灣美食家朱振藩近日鶯歌抽化糞池,就此接管中新社“工具問”專访，解析台灣美食里的中華“基因暗码”。

現将访谈實录擇要以下：

朱振藩：龜頭炎藥膏,早年大陸渡海到台灣的主如果福建人，如今台灣生齿跨越七成是由闽南移民後裔構成，是以初期台灣的饮食習气與福建附近，多為泉州菜、漳州菜、福州菜、汀州(今福建长汀)的客家菜；厥後廣东惠州和潮汕地域的住民陸续到台灣，也带来了本地饮食。

蚵仔煎在在福建沙县遭到市民和旅客接待。蚵仔煎是福建沿海都會，台灣和潮汕地域的特點小吃，在海峡两岸都大受接待。张斌 摄

日据時代，台灣最有代表性的谋劃高级中餐宴席的酒楼“山河楼”“东荟芳”“东風楼”“蓬莱阁”并称為四大酒家，有“江东春蓬”之称。此中，蓬莱阁為了在剧烈的竞争中標新立异、吸引更多門客，找来孙中山師长教師在廣州大元帅府的主厨杜子钊，率领一批福建、廣东和四川厨師到台灣，加倍丰硕了“台灣菜”的內容。

1949年，很多大陸公眾来到台灣，此中也有很多是各省的餐饮界人士，带来了各自故乡的正宗味道。在此以前，台灣酒楼的菜色可說是夹杂了各省气概的“混省菜”。在正宗菜系到台灣以後，“混省菜”就不太吃香了，店家轉而建立了诸如清粥小菜的所谓“新台菜”餐厅，一起成长至今。也有一些知名餐厅，實际上是從“混省菜”成长而来的，因此很多大陸来的客人也會從“台灣菜”中吃到似曾了解的味道。

朱振藩：台灣因為處所小，厨師和餐厅業者的活動性较大，中餐厅很少有自始至终對峙某個单一菜系的，凡是都兼容并蓄，包括万象。各類菜系和風韵在台灣交换融合，此中有担當、有交融，到處都能發明期間變迁的印記。

從另外一個角度来講，1949年以来台灣的菜系，可以分為“官菜”“军菜”“商菜”三類。所谓“官菜”，指的是江浙菜系。因為蒋介石父子是宁波人，因此宁波菜先在台灣風行起来；随後，因為那時的党政官员中有很多江浙人士，主打姑苏菜、杭州菜、上海菜的餐厅陸续開業，投其所好，盛极一時，遂被坊間称為“官菜”。在那時的國民党部队中，以湖南人和四川人占多数，是以香辣特點强烈的川菜和湘菜，為军界人士所偏好，被称為“军菜”。

至于“商菜”，则是在台灣經濟起飞达至颠峰的90年月初，因為股市大涨，很多人暴富，經濟气力提高，在饮食方面也有高消费需求。是以，谋劃高级昂贵“参翅鲍肚”菜式的港式餐厅如雨後春笋大量出現。因為商人宴请多爱選擇此類餐饮，因此港式海鲜也被称為“商菜”。跟着台灣經濟的繁華，世界各地的海鲜都涌向台灣，港式海鲜廣受饕客爱好，“官菜”“军菜”也纷繁向它挨近，風靡起来。

而在“官菜”“军菜”“商菜”以外，公眾平常餐饮的家常菜，则可能是由湘菜和川菜的自行連系，外加北方炒菜構成，也連系了部門江浙和廣东元素。台灣陌頭的不少快炒店，大可能是此類風韵，可說是满目琳琅、包罗万象，有不少餐厅以“南北合”定名，谋劃的菜色包括南邊娛樂城，與北方風韵，颇受公眾接待。

朱振藩：简直，台灣的不少小吃都和大陸各省有着千丝万缕的接洽，在台灣的陌頭，可以看到以很多大陸各省定名的小吃店，不但有刀削面，另有四川担担面、宜宾燃面、山东大饼、上海包子等。山西刀削面一起頭是退伍的山西老兵或军眷，在眷村里開的小吃店，厥後又推行到遍地。

開初這些店掌柜都是响應省籍的人士，把故乡的味道潤膚膏,带到台灣。厥後台灣設立了职業练習所，為了在經濟萧条時帮忙公眾進修一技之长、增长就業，此中的烹调培训课程包括了建造各類風韵的菜式和點心，公眾學得手艺以後創辦餐厅或小吃店，谋劃的菜色也就變得愈来愈多元。

福建福清，在榕台胞台属進修建造凤梨酥。美食成為海峡两岸文化毗連的首要部門。张斌 摄

跟着期間變黃連抑菌液, 迁，台灣小吃又在本来根本上成长出當地立异。举例来講，台灣夜市里很風行的“大肠包小肠”，是用源自潮汕的糯米肠，切開包裹腊肠做成的，與美國热狗有异曲同工之妙；聞名的台灣特點伴手礼“凤梨酥”，也来历于潮州傳统點心，在台灣，方块外形的點心烘烤成金黄色，就像金砖，店家為了讨個吉利寄意，以“凤梨”定名，谐音闽南语的“旺来”，與馅料和口胃并没有瓜葛。以是一起頭，凤梨酥的馅其實不是凤梨(即菠萝)，而是冬瓜蓉，到比年才有厂商用凤梨為馅，讓凤梨酥“名不虚傳”。

台灣“傻瓜面”的原型则是福州干面。因為建造工序很是简略，以是店家經常把面煮好後，讓主顾比照着店內张贴的配料表，自行参加酱油、麻油、红油。這類简略的、半自助式的面条，逐步治療膝蓋痛，被称為“傻瓜面”。如许的面店里，同時也會谋劃其他的福州風韵小吃，比方蛋煲汤、福州鱼丸等。一样来自福州的面線，也被台灣小吃店發扬光大，参加當地食材蚵仔(即小牡蛎)，做成到處可見的蚵仔米線。

最负盛名的小吃應當算是在台灣發扬光大的小笼包。1948年，山西人杨秉彝单身到台灣，两手空空，靠着替身送油為生，并創設了“鼎泰丰”油行，為拓展谋劃兼做小笼包，终极成绩了享誉國际的餐厅，成為小笼包的最好代言人。

“鼎泰丰”台灣特點小笼包在中國大陸地域一样受門客追捧。蒋振雄 摄